科技日報記者 劉霞

培養肉，又稱實驗室培育肉或體外培育肉，正成為傳統畜牧業極具前景的替代方案，為環境可持續、動物倫理和糧食安全等全球性問題提供了創新方案。這項技術通過在受控實驗室環境中培育動物細胞，無需屠宰牲畜即可生產出真實的肉制品。

《日本經濟新聞》網站在近期一則報道中稱，當前細胞培養食品仍以牛肉和雞肉為主力，但隨著技術迭代，越來越多初創企業開始瞄準高端食材市場——從珍稀的鰻魚到奢華的魚子醬、肥美的鵝肝，這些傳統意義上的奢侈美味正在實驗室里制造，并計劃批量生產。

兼顧動物福利和可持續發展

美國加州大學戴維斯分校科學家在《細胞培養食品生產和加工：綜述》一文中指出，隨著全球人口持續增長（預計2050年將接近百億），而動植物生長所需的自然資源卻日益枯竭，人類未來可能面臨嚴峻的糧食危機。與此同時，公眾對動物福利的關注、對環境保護的重視，以及肉類消費習慣的改變，正推動人類不斷探索食品生產的新途徑。

《日本經濟新聞》報道稱，盡管大豆等植物基替代肉發展迅猛，但細胞培養肉在風味還原度上更勝一籌。日本細胞農業協會理事、東京大學培養肉研究專家岡田健成表示，微量動物細胞即可呈現出植物肉難以企及的醇厚口感。

所謂“細胞培養肉”，是指根據動物體內肉類組織的生長規律，通過體外培養和生物制造技術，利用動物細胞培育出的可食用肉類。據全球信息公司等機構預測，到2029年，全球培養肉市場規模將達到200.4億美元，是2024年市場規模的2.2倍。

從鰻魚肉、魚子醬到鵝肝

當前細胞培養食品以牛肉和雞肉為主，但居高不下的成本制約了商業化進程。為此，企業正將目光轉向高端食材市場，旨在通過高溢價產品推動技術實用化突破。

以色列初創企業福西食品公司去年11月發布的技術報告顯示，其創新的“類器官”培養技術摒棄了傳統支架和昂貴生長因子，使細胞能自主形成三維結構，成功模擬出天然鰻魚組織的質感。經風味測試，其培養鰻魚肉與野生品種在口感質地上已難以分辨。

這項技術突破體現在每毫升培養基實現3億個細胞的超高密度，不僅為規模化生產奠定了基礎，更使細胞培養鰻魚肉的商業可行性獲得實質性進展。該公司預測，到2027—2028年，培養鰻魚肉價格將逐步接近高端鰻魚價位，實現量產后可與連鎖餐飲展開價格競爭。

該公司強調，這項技術的意義遠超鰻魚菜品本身。其建立的高效培養模型可適配其他瀕危海產，有望緩解傳統水產養殖對生態環境的壓力——包括水資源消耗和棲息地破壞等問題。

新加坡初創企業烏馬米生物工程公司也在研發細胞培養鰻魚肉和魚子醬，其馬來西亞試驗工廠預計2026年試產。該公司通過創新工藝提升細胞培養物中的維生素含量，打造功能性賣點。產品戰略經理本田二仲介紹，他們采用人工智能技術優化培養參數，更突破性地用植物萃取物替代傳統培養基，使成本降低了95%。

荷蘭瓦赫寧根大學與Geneus Biotech公司合作的“神奇魚子醬”項目同樣引人注目。科研人員從瀕危程度較低的鱘魚提取卵母細胞，在實驗室培育頂級魚子醬，既保護野生種群，又滿足美食需求。

法國企業Gourmey則另辟蹊徑，專注培養鵝肝這一傳統奢侈食材。其無動物成分培養基技術已吸引6500萬歐元風投，計劃2026年率先供應米其林餐廳，繼而進軍高端零售市場。

仍需跨越安全與監管雙重門檻

盡管實驗室培育的高端食材令人神往，但距離真正端上大眾餐桌，仍需跨越安全與監管的雙重門檻。

美國塔夫茨大學生物醫學團隊去年8月在《生物工程雜志》發表研究報告指出，細胞培養環境雖能加速動物細胞增殖，但也可能成為細菌、病毒、朊病毒甚至寄生蟲的溫床。此外，生產過程中使用的抗生素、消毒劑等化學物質，若控制不當，可能殘留于最終產品內，帶來未知風險。

在監管方面，目前全球各國步伐不一。2023年3月，聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合發布《細胞食品的安全問題》報告，重點關注細胞肉的安全生產標準及各國監管框架。然而，截至目前，全球僅美國和新加坡完成了細胞培養肉的全面審批。其中，新加坡于2020年12月率先批準全球首款培養肉上市；美國則在2023年6月通過兩家企業的產品審查。相比之下，多數國家仍處于立法空白期，審批流程與監管細則尚未明確。

此外，這一新興技術還面臨社會層面的阻力：意大利于2023年11月頒布全球首個培養肉禁令，盡管被指違反歐盟單一市場規則，但法國、奧地利等國也可能跟進；美國佛羅里達州更以保護傳統畜牧業為由，自2024年5月起禁止細胞肉的研發與銷售。

監管滯后與公眾疑慮，如同懸在細胞培養肉產業上方的達摩克利斯之劍。唯有建立透明的安全標準，平衡傳統行業利益，才能讓這場食品科技革命行穩致遠。