科技日報記者 孫明源 李忠明
走進位于浙江省紹興市柯橋區的安昌古鎮，能聞到一股濃郁的醬油香味。醬油、醬貨是紹興特產。古法生產醬油的核心環節是露天晾曬，這一流程是產生獨特風味的關鍵。但是受限于時代條件，古人生產的醬油無法滿足今天的衛生標準。如何在把醬油古法傳承下去的同時，滿足現代消費者對產品衛生和風味的要求，是當地醬油從業者曾經面臨的大問題。
紹興醬油傳統釀造技藝非遺傳承人，仁昌醬園副總經理、技術總監滕軍康告訴記者，技術創新正是這一難題的破解關鍵。
仁昌醬園生產醬油的過程大致分為三步，第一步是使用現代工藝高溫蒸煮原料；第二步是古法釀造最關鍵的露天晾曬，但是相比古代多了不銹鋼材料特制的細密保護網，可以有效隔離飛蟲等污染源；第三步是使用特殊的高分子過濾膜篩除雜質和微生物，從而在不破壞風味的前提下讓醬油達到衛生標準。
滕軍康提及，傳統醬油受限于工藝，含鹽量往往很高，不太契合現代健康飲食對低鹽攝入的要求，但一般的降鹽工藝又會影響風味。仁昌醬園為此專門投資研發了新的降鹽技術，讓醬油兼顧濃香與健康。
除了醬油和醬貨，安昌古鎮還是各種特色商品和民俗活動的集中地。安昌古鎮有錢莊二十多處，海鹽、棉花、醬及醬制品交易的“兩白一黑”支撐了老街的商業繁榮。據介紹，安昌擁有“紹興宣卷”“紹興祝福”等1個國家級、5個省級和26個市級非遺項目。
（科技日報記者 孫明源 李忠明?攝）
