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[野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當(dāng)食用中毒者有之。據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)，2010—2020年，我國(guó)共發(fā)生了10036起蘑菇中毒事件，超過3.8萬人中毒，788人救治無效死亡。]
科技日?qǐng)?bào)記者 趙漢斌 策劃 趙英淑 滕繼濮 林莉君
雨季來臨，南方北方，深山里，緩坡邊，草原上，菌物愛好者又活躍起來。
他們?cè)谒阉魍活惿铮鼈冊(cè)谖髂系貐^(qū)被稱作“菌”“蕈”“野生菌”，其余大多地方則稱之為蘑菇。
撞到菌菇叢生的“幸運(yùn)兒”，興高采烈采一兜回去，大快朵頤，但巨大的危機(jī)或許正在到來，迅疾無聲。
野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當(dāng)食用中毒者有之。
據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)，2010—2020年，我國(guó)共發(fā)生10036起蘑菇中毒事件，超過3.8萬人中毒，788人救治無效死亡。
2021年《中國(guó)疾病預(yù)防控制中心周報(bào)》指出，蘑菇中毒是我國(guó)最嚴(yán)重食品安全問題之一，全年發(fā)生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中共鑒定出毒蘑菇74種。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分別為湘滇川閩黔。
視覺中國(guó)供圖
野生菌為何備受推崇
菌物愛好者李焱，祖籍云南大理，長(zhǎng)在紅河州開遠(yuǎn)市，如今工作生活在昆明。
李焱說，常見野生菌中，她最喜歡雞樅、牛肝菌、干巴菌、青頭菌，香氣最盛的莫過于干巴菌，以及牛肝菌中的“見手青”。“火要大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半個(gè)小區(qū)人都在流口水！”
從古至今，野生食用菌一直被視為“山珍”。在日本，它被推崇為陸上“食品的頂峰”，在古羅馬被視為“上帝的食物”。在全球約210個(gè)國(guó)家和地區(qū)中，具有野生食用菌采集傳統(tǒng)并以出售為目的采集野生食用菌的國(guó)家有47個(gè)。
讓美食愛好者們垂涎的，不只是野生食用菌爽脆的口感，鍋氣中氤氳的鮮味物質(zhì)更讓人無法抗拒。
幾乎所有食用菌都含有人體自身不能制造的8種必需氨基酸。云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所楊旭昆等，在研究昆明市場(chǎng)上羊肚菌、牛肝菌、雞樅、黑雞樅、松茸、干巴菌和塊菌的氨基酸組成后發(fā)現(xiàn)，除羊肚菌外，6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上，其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高，達(dá)到28.65%，表明這些野生菌口感之鮮美，是常見蔬菜瓜果遠(yuǎn)不能及。
谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鮮味最強(qiáng)。谷氨酸的鈉鹽，即為味精、雞精的主角。
“食用菌中維生素含量也特別高，遠(yuǎn)勝一般果蔬。此外，其含有豐富的礦物質(zhì)和某些特殊生物活性物質(zhì)，能增強(qiáng)人體免疫功能，這也是其魅力所在?！敝腥A全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所副所長(zhǎng)華蓉介紹，從營(yíng)養(yǎng)角度講，多數(shù)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分介乎肉類和果蔬之間，堪稱高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保健食品。
其中翹楚當(dāng)屬松茸，一種松屬、櫟屬植物根共生的菌根真菌，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求十分苛刻，主要生長(zhǎng)在云南、四川、西藏、黑龍江、吉林等地海拔2000米至4000米之間的高山上，味美價(jià)高，至今還未能實(shí)現(xiàn)人工種植。松茸子實(shí)體中，因含有松茸雙鏈多糖、松茸醇及松茸多肽等珍貴生物活性成分而備受推崇，在日本、韓國(guó)圈粉無數(shù)，是野生食用菌中的“菌中之王”。
我國(guó)是世界上最大的松茸生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，產(chǎn)量占世界90%以上，而云南松茸產(chǎn)地又占國(guó)內(nèi)的70%以上。
視覺中國(guó)供圖
見手青是怎樣的狠角色
回憶起兩年前的遭遇，昆明市民普大姐仍后怕不已。
那年7月一個(gè)周末，兒子、兒媳帶著孫子回家吃飯，她挑了市場(chǎng)上最好的牛肝菌見手青，加青椒、大蒜炒，當(dāng)晚一家人都吃了?！熬鄂r脆爽，啥事也沒有”。
第二天中午，她用微波爐熱了一下剩在冰箱里的小半盤菌，同丈夫一起吃。
“誰知，一小時(shí)后，兩人都感覺癱軟無力，眼冒金星！”普大姐回憶說，好在趁著模糊的意識(shí)，撥打了120急救電話，住院10天后兩人痊愈，但仍感覺元?dú)獯髠?/p>
讓普大姐夫婦“中招”的見手青，民間亦稱“紅蔥”“紅見手”，菌蓋、菌桿受到機(jī)械損傷后，會(huì)緩慢變成淡藍(lán)色至淺藍(lán)色。
見手青屬牛肝菌科蘭茂牛肝菌屬，是2005年才被菌物學(xué)家命名的新屬、新種。這種菌盛產(chǎn)于滇黔等地，每100克菌蛋白質(zhì)含量高達(dá)56克，是優(yōu)質(zhì)蛋白源。
“蘭茂牛肝菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、多糖等多種功效成分，口味奇特。但這種菌有微毒，屬于條件可食的野生食用菌，必須加熱熟透才能食用，像普大姐這樣微波爐隨便加熱一下，就有很大的隱患?！敝腥A全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所所長(zhǎng)孫達(dá)鋒研究員介紹。
在人類大腦中，枕葉負(fù)責(zé)處理語(yǔ)言、視覺信息等，下丘腦負(fù)責(zé)處理遠(yuǎn)期記憶等。平時(shí)，這兩個(gè)區(qū)域各不相干，但見手青含有的裸蓋菇素，卻能讓兩者建立非正常聯(lián)系。于是，網(wǎng)傳“看小人跳舞”“欣賞大片”的情況出現(xiàn)了，中毒者會(huì)把當(dāng)下看到的東西與記憶中的畫面重疊在一起，出現(xiàn)幻覺，包括妄想、恐懼等癥狀。
2006年，美國(guó)約翰·霍普金斯大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人類在攝入致幻蘑菇的活性成分裸蓋菇素后，會(huì)出現(xiàn)令人欣喜若狂的幻覺，這是1960年迷幻劑被管制之后人們首次發(fā)現(xiàn)其致幻機(jī)理。
200多年前，真菌分類“鼻祖”福萊斯感慨：“在我的研究中，再?zèng)]有比牛肝菌類更為棘手的了?！逼浼种帲谟趯俚慕缦藜皩匍g關(guān)系不清楚，以及物種劃分標(biāo)準(zhǔn)不一、復(fù)合群內(nèi)種的界定困難。
10多年以前，云南仍是一個(gè)以牛肝菌為代表的蘑菇中毒重災(zāi)區(qū)，而且損失非常重。
“牛肝菌對(duì)云南人來說太重要，幾乎占了野生食用菌的半壁江山?！敝袊?guó)科學(xué)院昆明植物研究所東亞植物多樣性與生物地理學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、研究員楊祝良說，但其種類太多、關(guān)系太復(fù)雜，早年對(duì)其缺乏全面的研究，也無法闡明其營(yíng)養(yǎng)成分或中毒機(jī)制。
今天的菌物學(xué)家得以用現(xiàn)代分子生物學(xué)的方法研究牛肝菌。楊祝良團(tuán)隊(duì)發(fā)表了138個(gè)新的牛肝菌物種，占我國(guó)已報(bào)道牛肝菌物種數(shù)量的三分之一。同時(shí)，摸清了云南的家底兒——有40余屬300余種牛肝菌，常見食用的達(dá)到60余種。
“到此為止，我們才可以清晰地告訴大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是可以導(dǎo)致‘小人人’的，哪些有毒甚至可以致命的?！睏钭Ａ颊f。
毒菌為何那么毒
我國(guó)西南是野生菌的天堂。
全球已知野生食用菌2500余種，我國(guó)已知約1000種，西南有近900種，占全球食用菌物種總數(shù)的36%，全國(guó)的90%，其中名貴、重要的食用菌有約100種。
但是，我國(guó)有毒菌約400種，西南地區(qū)也占了一半。
見手青不當(dāng)食用，會(huì)讓人狂躁亂舞、大哭大笑，說來或讓人一笑，但導(dǎo)致70%至90%人死亡的鵝膏，就讓人笑不出來。
今年4月，深圳一家醫(yī)院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前，他們相約到坪山一座公園采蘑菇，食用后腹瀉、嘔吐。他們采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鵝膏。
在云南，由致命鵝膏引發(fā)的食物中毒事件也不止一起。近年單次中毒人數(shù)較多的，當(dāng)屬發(fā)生在2019年6月的德宏州隴川縣王子樹鄉(xiāng)羅朗村，7名務(wù)工人員午餐和晚餐吃了自采的約2千克致命鵝膏后中毒。
致命鵝膏因整體白色，故名“白毒傘”，其中的鵝膏毒肽可對(duì)人體肝、腎細(xì)胞產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，導(dǎo)致人體各器官功能衰竭。這種毒素耐高溫、酸堿和鹽，常規(guī)的烹飪方法不能破壞其毒性，如救治不及時(shí)，食用50克即可致死。
“我國(guó)12種劇毒鵝膏物種，分布大江南北，從溫帶至熱帶都有。”楊祝良說，減少此類蘑菇中毒事件，便能有效管控致死性蘑菇中毒。
在西南地區(qū)，另一種毒菌之毒，雖不如鵝膏之“狠毒”，但殺傷率極高，蒙蔽性也極強(qiáng)——它既沒有令人恐懼的鱗片，菌桿也不穿“裙”，一副人畜無害的模樣。它就是俗稱“火炭菌”的亞稀褶紅菇。
2019年7月，西雙版納州勐臘縣曼旦村2歲小女孩甲刀，隨父母吃火炭菌中毒接力送省城搶救的消息，一度牽動(dòng)著昆明、景洪兩城萬眾的心。女孩父母相繼不治離世。幸而經(jīng)醫(yī)院全力搶救，小甲刀痊愈。
特產(chǎn)于東亞的亞稀褶紅菇，誤食后致死率高達(dá)51%，是近年我國(guó)西南野生菌的第二大“殺手”。
研究人員發(fā)現(xiàn)，亞稀褶紅菇中的毒素為紅菇素環(huán)丙-2-烯羧酸，能引起橫紋肌溶解，對(duì)小鼠的致死劑量為每公斤體重2.5毫克，其作用類似于毒蕈堿，可抑制中樞呼吸系統(tǒng)、導(dǎo)致患者呼吸衰竭。
此外，人們熟知的雞腿菇，是鬼傘類食用菌的代表，各種雞腿菇鬼傘素含量不一。鬼傘素進(jìn)入人體后代謝的產(chǎn)物，可以抑制人體對(duì)乙醇的分解。這意味著，若既想享用山珍鮮美，又要與朋友小酌兩杯，那么你可能會(huì)出現(xiàn)惡心、反胃、心跳加速等癥狀，雖不會(huì)直接致命，但也為身體埋下了雷。
如何辨別菌菇是否有毒
著名作家汪曾祺在西南聯(lián)大上學(xué)，前后在昆明生活了7載。此后多年，他念念不忘昆明之味。
在散文《昆明的雨》中，他寫道：“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則致人暈倒?！?/p>
在很多地方，可常聽到“炒菌時(shí)放大蒜一起炒，大蒜沒變黑就說明無毒”“與銀器、米飯反應(yīng)變黑色的菌有毒”的所謂“經(jīng)驗(yàn)”。2019年7月，云南楚雄的姜師傅用大蒜“驗(yàn)毒”，結(jié)果把全家人送進(jìn)ICU。
多年從事自然科普文化傳播工作的秋西告訴科技日?qǐng)?bào)記者，這些辨別毒蘑菇的土方法，沒有科學(xué)依據(jù)。有些毒蘑菇中有氧化性的物質(zhì)，可使大蒜變色，但有些毒蘑菇卻沒有這種特性，所以大蒜不變色也不能證明蘑菇一定無毒。目前，也沒有實(shí)驗(yàn)證明大蒜可以去除毒菌中的毒素。
秋西還自制視頻，解析為啥一家人同吃牛肝菌，有人中毒有人啥事都沒有，“鍋鏟背后的這片菌，是個(gè)‘漏網(wǎng)之魚’，始終粘在鏟柄下方，沒有足夠受熱，一家人里誰吃到誰中招。”
此外，民間流傳的許多識(shí)別毒菌方法并不可靠。
謬傳一：“顏色鮮艷、外觀好看的蘑菇有毒”“紅傘傘，白桿桿，晚上一起躺板板”。在西南地區(qū)，典型的紅傘白柄的大紅菇，不但可食，還營(yíng)養(yǎng)美味；而色彩不艷、長(zhǎng)相并不好看的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒；紅頂白鱗的毒蠅傘很漂亮，它的確有毒，同樣很漂亮的紅黃鵝膏，卻是中外著名的食用菌。因此萬萬不可一概而論。
謬傳二：“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事實(shí)上不少有毒菌對(duì)蟲無害，著名的豹斑毒傘常被蛞蝓攝食。
謬傳三：“受傷變色、流汁液者有毒”。其實(shí)也不盡然，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍(lán)綠色，卻是味道鮮美的食用菌。
華蓉介紹，其他謬傳如“菌蓋上有疣、柄上有環(huán)和具菌托的有毒”。這類菌有毒種類比例較大，但也并非有此特征的菌必定有毒，許多毒菌并沒有什么特別的特征，像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用這些流傳的說法來鑒別種類繁多、形態(tài)各異、毒素成分復(fù)雜的毒蘑菇不僅不安全，甚至是非常危險(xiǎn)的。
專家們反復(fù)提醒，如果自己采摘野生菌，要先辨明是不是可食用的，否則其中僅一朵有毒都可能置人于死地。
凡是在吃過野生菌10分鐘后至72小時(shí)內(nèi)，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，真可能是西南地區(qū)常聽到的“吃著菌兒了”。
“從臨床來看，目前沒有特效藥可救治鵝膏毒肽中毒的患者，但早期可以通過綜合治療，尤其是48小時(shí)內(nèi)進(jìn)行救治，如消化道清理、血液凈化、藥物保肝治療等，可讓患者有一定生存可能。”云南大學(xué)附屬醫(yī)院急診內(nèi)科主任鄭粉雙介紹，患者如何自己第一時(shí)間減輕中毒癥狀？首先要大量喝溫水和催吐，隨后可用勺、筷子等刺激咽喉催吐，減少毒素吸收；其次是盡快就醫(yī)，家屬最好攜帶菌樣品以備鑒定，可有效幫助醫(yī)生確定治療措施和判斷預(yù)后。
同時(shí)，同餐進(jìn)食者不論癥狀輕重，均應(yīng)立刻到附近的醫(yī)院留觀診治。
市場(chǎng)管理、科普宣傳如何作為
云南省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所李娟娟、萬蓉等，曾做過2015年云南省野生菌中毒分析。那一年，云南省通過國(guó)家食源性疾病暴發(fā)報(bào)告系統(tǒng)，共報(bào)告野生菌中毒事件373起，中毒1570人，死亡33人。
報(bào)告顯示，農(nóng)村野生菌中毒危害水平明顯高于城鎮(zhèn)，家庭則是野生菌中毒的高發(fā)場(chǎng)所，應(yīng)采取有效措施對(duì)高發(fā)季節(jié)、高發(fā)地區(qū)、高發(fā)場(chǎng)所進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和管理。
因多年傳播科學(xué)食用野生菌知識(shí)，人們稱楊祝良為“蘑菇先生”。他近年總結(jié)的“頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋，同時(shí)具有上述特征的蘑菇一定不要吃；自己不熟知的蘑菇一定不要吃”兩條標(biāo)準(zhǔn)已深入人心。
在昆明最大的菜市場(chǎng)——篆新市場(chǎng)，隨處可見“云南常見毒菌（毒蘑菇）”彩色掛圖。“不采摘、不收購(gòu)、不加工、不食用”的加粗字體，讓人警醒。
這份云南各地菜市場(chǎng)、村鎮(zhèn)必有的宣傳畫，正是楊祝良團(tuán)隊(duì)的科普作品，如今已更新至2022年版。同時(shí)，高清圖也頻繁出現(xiàn)在手機(jī)新媒體端。
為避免不當(dāng)加工導(dǎo)致“看見小人人”，2022年版掛圖直接將云南人喜愛的“蘭茂牛肝菌”拉入“黑名單”。
一直以來，云南各地疾控和市場(chǎng)監(jiān)管部門也十分重視野生菌的知識(shí)普及，加強(qiáng)市場(chǎng)預(yù)警、監(jiān)管，強(qiáng)調(diào)野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食品不進(jìn)公共食堂、不上婚喪宴席。
“由于野生菌中毒相對(duì)集中在一定的地區(qū)和時(shí)間高發(fā)，各地應(yīng)建立健全的配套政策，增強(qiáng)監(jiān)管的積極性，各基層村組、社區(qū)應(yīng)入戶到人，動(dòng)員群眾最大程度認(rèn)知盲目食用野生菌的危害；同時(shí)健全野生菌中毒醫(yī)療救治的場(chǎng)所，真正保障廣大群眾的生命安全?！比A蓉認(rèn)為。
短視頻成為當(dāng)下最生動(dòng)的傳播手段之一。隨著新媒體加入宣傳推廣，野生菌中毒致病率有下降之勢(shì)。
“那就請(qǐng)你學(xué)會(huì)辨別，每一種蘑菇的模樣，誰說謹(jǐn)慎小心的，不算英雄？”近日，德宏州芒市市場(chǎng)監(jiān)管局和德宏州廣播電視臺(tái)制作的《菇勇者》，在各大視頻平臺(tái)刷屏。
“食菌需謹(jǐn)慎”的觀念正植入更多人心底。6月27日，在國(guó)家衛(wèi)生健康委召開的新聞發(fā)布會(huì)上，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧表示，通過地方加強(qiáng)對(duì)中毒高發(fā)地區(qū)及時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示，和加大消費(fèi)者不采不食野生蘑菇針對(duì)性的科普宣傳，全國(guó)毒蘑菇中毒的發(fā)生起數(shù)和死亡人數(shù)明顯降低。
2021年《中國(guó)疾病預(yù)防控制中心周報(bào)》指出，在過去三年中，云南省因食用有毒野生菌而死亡人數(shù)居全國(guó)第一，但顯著下降。
警惕，這些蘑菇有毒！
致命鵝膏，其中的鵝膏毒肽可對(duì)人體肝、腎細(xì)胞產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，導(dǎo)致人體各器官功能衰竭。
劇毒的黃蓋鵝膏
見手青，民間亦稱“紅蔥”“紅見手”，菌蓋、菌桿受到機(jī)械損傷后，會(huì)緩慢變成淡藍(lán)色至淺藍(lán)色。
（受訪者供圖）
