科技日報記者 張佳欣
人們感受到的辣味是由辣椒素類化合物帶來的。然而，有些辣椒盡管辣椒素類化合物含量很高，辣味卻莫名地很淡。美國化學學會旗下《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》5月14日報道，美國俄亥俄州立大學團隊發(fā)現(xiàn)了3種能降低辣椒辣味的化合物。研究結(jié)果挑戰(zhàn)了沿用百年的史高維爾辣度指標的可靠性。
史高維爾辣度指標是依據(jù)辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的總含量來評定辣度等級。像甜椒，其辣度等級為0史高維爾辣度單位（SHU）；而最辣的辣椒，辣度等級能達到數(shù)百萬SHU。然而，研究團隊發(fā)現(xiàn)，辣椒中可能存在其他能夠調(diào)節(jié)辣味的成分。
團隊收集了10種辣椒的干粉樣本，包括阿勒波辣椒、塞拉諾辣椒、鳥眼辣椒、費塔利辣椒和哈瓦那辣椒。通過液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術，他們精確測定了每種辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的含量。隨后，經(jīng)過訓練的品嘗小組對番茄汁中辣椒粉的辣度進行了評估。結(jié)果顯示，盡管樣本中辣椒素和二氫辣椒素的含量相同，但不同辣椒的實際感知辣度卻存在顯著差異，這進一步證實了其他化學成分對辣味的影響。
通過進一步的化學成分分析和復雜的統(tǒng)計建模，團隊最終鎖定了5種可能調(diào)節(jié)辣味的化合物，其中3種，即辣椒苷Ⅰ、玫瑰苷和姜黃糖脂A，被證實能夠有效降低辣度。
這一發(fā)現(xiàn)不僅為食品工業(yè)定制個性化辣味提供了新思路，還可能推動家用“減辣調(diào)料”的開發(fā)。此外，這些天然辣味抑制化合物在醫(yī)學領域也具有潛在應用價值，例如為研發(fā)鎮(zhèn)痛藥物提供新的分子靶點。
