科技日報記者 金鳳

益生菌是一種典型的膳食補充劑，可以通過調節腸道菌群改善人體健康。依托本土可食用微生物資源，中國工程院院士、江南大學教授陳衛及其團隊建成了國際領先的益生菌資源庫，發明了基于基因靶標的功能菌株定向選育技術、菌劑高活性/高穩定性制備技術，開發了一批有效防治結腸炎、便秘、腹瀉等常見胃腸道疾病的益生菌株。

益生菌只是陳衛多年深耕的食品科學領域之一。20多年來，陳衛圍繞“健康食品”做學問，用科技守護人民“舌尖上的幸福”。

前不久，陳衛接受了科技日報記者的采訪。在陳衛看來，實現食品營養健康，科技是關鍵。隨著生物技術、人工智能、大數據和先進制造等技術的快速興起，食品科學必將迎來發展“黃金期”。

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陳衛，教授、博士生導師，中國工程院院士，江南大學黨委副書記、校長，食品科學與資源挖掘全國重點實驗室主任，國家功能食品工程技術研究中心主任，第十四屆全國人民代表大會代表。主要從事益生菌與腸道菌群相關的研究。教學、科研成果先后獲國家科技進步獎二等獎、國家技術發明獎二等獎、國家級教學成果獎一等獎等；獲全國先進工作者、全國“五一”勞動獎章等榮譽稱號。

從有限環境中獲取食物增量

記者：請問您如何理解大食物觀？

陳衛：大食物觀不僅是保障糧食安全的戰略部署，更為優化我國食物結構、提升營養水平提供了系統性解決方案。大食物觀要求我們打破傳統農業僅依賴農作物的思維模式，將食物來源拓展到蔬果、畜禽、漁產、菌類、果樹、油料等，讓人們擁有更加多樣的營養豐富的食物。

想要獲得豐富的食物來源，除了依靠農業耕地，還要積極發展水產業、林果業，在森林、草原、江河湖海中挖掘食物供給，科學處理好農林牧漁存量和增量的關系。例如，2014年以來，我國油料進口總量保持震蕩上行的發展態勢。相比之下，我國的油茶、核桃、油橄欖、油用牡丹等木本油料樹種資源豐富，但尚未被完全開發。它們具有較高的營養價值和產量潛力，可有效補充食用油供給。

記者：您認為構建多元化食物供給體系的出路在哪里？

陳衛：關鍵在于“藏糧于技”。通過生物技術提升食物產能，想方設法拓展資源的利用空間，才能擺脫水土資源和勞動力緊缺的束縛。在全球氣候變化和自然資源有限的背景下，《“十四五”生物經濟發展規劃》提出要順應生物技術的發展趨勢，構建現代生物產業體系，以強化生物經濟的核心地位。將生物技術應用于農業和食品領域，是從有限的環境中獲取增量、實現大食物觀的必由之路。

首先，通過推進生物育種產業化，我們可以把“農業芯片”掌握在自己手中，增強糧食安全保障能力。其次，生物制造技術的創新為提高食物生產效率提供了新途徑。例如，陸生作物的蛋白質產量較低、水資源消耗較高，而海洋微藻等新興生物資源在單位面積產量和水資源使用效率方面則展現出顯著優勢。這些新技術帶來的蛋白質生產模式和大宗食物組分合成，展現出生物技術和化學合成技術交叉融合的廣闊前景，為形成多元化食物供給體系提供了重要路徑。

記者：從食品科技的角度看，您認為當前踐行大食物觀還面臨哪些挑戰？該從哪些方面滿足人民群眾對美好生活的向往、順應人民群眾食物消費結構變化？

陳衛：挑戰在于滿足新時代人民群眾的健康需求與多樣化飲食結構之間的不平衡、不充分。在食品科技領域，這意味著不僅要保證食物的供給數量和種類的多樣性，還需著力改善居民的膳食結構，提升營養供給水平，確保食物的安全性和營養均衡，從而推動飲食消費觀念從“吃得飽、吃得好”向“吃得營養、吃得健康”轉變，以滿足民眾對食物多樣化、精細化、營養化及生態化的新需求。

開源之外也需“節流”，在拓寬食物資源的同時要高度重視食育教育與減少餐桌浪費。我國作為傳統飲食大國，應將食物作為教育工具，將食物的自然屬性和社會責任更緊密結合，強化食育教育，把食育課程引入小學、初中、高中、大學等不同學段，從娃娃抓起，樹牢健康飲食、科學消費的理念，使食物資源的利用更有效、更可持續。

精準對接多樣化食物需求

記者：當前，我國人口結構、消費需求以及健康理念都發生了很大變化。您認為未來食品營養研究的趨勢是什么？

陳衛：未來的食品營養研究的關鍵點和落腳點應該是不僅要端牢飯碗，還要吃出健康。要緊密圍繞人民群眾對“多元、營養、健康”食品的需求，以高維度、跨層次、多模態的食物大數據為基礎，通過云計算、人工智能、物聯網等前沿信息技術的融合創新，推動形成數據驅動型科研、技術創新和產業升級的新范式，精準對接民眾日益多樣化的食物需求。例如，利用人工智能技術分析海量的飲食、健康和基因數據，可以幫助我們發現新的食物與健康之間的關系，預測某些食物組合的營養效果，甚至優化食品的生產和加工流程；而物聯網則能夠通過智能設備實時追蹤食物的生產、運輸和消費全過程，確保食品的營養成分在整個鏈條中不損失。

在此背景下，“食品組學”研究將逐漸成為食品領域的研究趨勢。它可以通過深入應用基因組學、蛋白質組學、代謝組學等技術，系統解析食物的營養成分、功能特性、風味品質、加工屬性與質量安全風險等特性，并與傳統營養學、工藝學相結合，為食品數字化創制、科學膳食模式構建和精準營養素供給奠定堅實基礎。食品營養研究將在滿足民眾膳食個性化需求和健康需求的同時，實現研究過程更加科學化、智能化。未來，研究人員可以多維度、全方位地研究食物與健康之間的關系；而前沿實驗技術，如人工智能技術等，也將幫助科學家更深入地探討食物成分作用于人體健康的具體機制，實現對人類健康的精準干預。

記者：目前我國慢性疾病負擔較重，您認為食品科技可以為守護人民健康提供哪些支持？

陳衛：在守護人民健康方面，食品科技可提供“主動健康”支持。“主動健康”即通過調整膳食營養、運動、心理干預等非醫療手段，提高人民生命活力，使人保持健康狀態。目前，我國“三高”等慢性疾病患者數量居高不下，醫療負擔日益加重。單純依賴現代醫學和藥物治療已無法滿足全民健康需求。開發功能性食品是食品科技領域為改善人民健康提供支持的一個重要方向。

我是從事益生菌研究工作的，益生菌是一類功能性食品微生物。現代生活方式、飲食習慣以及抗生素的使用可能會導致腸道菌群失衡，進而引發各種健康問題，如便秘、腹瀉、腸易激綜合征等。通過競爭性抑制有害菌的生長、生產抗菌物質、提高腸道屏障功能等方式，益生菌不僅能改善腸道健康、增強免疫系統能力、調節代謝，還能夠延緩衰老，并為提升運動能力提供支持。益生菌作為改善腸道健康的重要載體，不僅是食品科學前沿熱點，更是帶動整個生命健康產業發展的一支重要力量。

突破健康食品創制瓶頸

記者：近些年，我國特殊醫學用途配方食品（以下簡稱“特醫食品”）逐漸進入公眾視線。請問特醫食品對于提升人民健康水平、推動食品科技創新有什么價值？

陳衛：當前，“主動健康”需求促使食品科學與營養學、醫學等學科協同發展。相關部門應加大投入力度，建立融合多學科的創新平臺，集聚營養健康領域的高端人才，系統研究食物與藥食同源物質在慢病營養干預中的作用，并挖掘新型健康食品資源，突破健康食品創制的關鍵技術瓶頸。

特醫食品便是在此背景下發展而來的。它能夠滿足特定生理或疾病狀態下人群的營養需求。例如，由于腎功能不全患者的腎臟無法正常排泄體內的代謝廢物，其膳食中蛋白質、鈉、鉀等成分的含量需要調整。特醫食品可以根據這些需求，設計出低蛋白、高能量的配方，幫助患者維持合適的營養狀態，減少腎臟負擔，從而改善生活質量。

記者：當前我國的特醫食品發展進程如何，還面臨哪些挑戰，該如何破局？

陳衛：與歐美國家相比，我國特醫食品產業基礎較為薄弱，患者的實際營養需求遠未滿足。根據《中國食品藥品監管》期刊的研究數據，我國特醫食品使用率不到5%，而美國有65%的營養不良患者依賴特醫食品，英國的特醫食品使用率則為27%。

制約我國特醫食品發展的原因主要有三個：一是缺乏本土患者營養需求的基礎數據，產品多依賴健康人群或國外數據；二是生產企業研發能力有限，普遍存在研發投入不足、專業人才缺乏、配方同質化等問題；三是研發生產特醫食品的設備設施落后，產能利用率偏低。

要突破這些瓶頸，需要我們不斷加大基礎研究投入，建立符合國情的特醫食品營養數據庫，提升企業研發與生產能力，并在政策支持下推動關鍵技術創新，為公眾提供更豐富的食品選擇，開發出更高品質、多元化、個性化的飲食產品。

進一步深化產學研融合

記者：生產優質食物，離不開科技創新。您認為當前食品科技研究領域在平臺搭建、產學研融合、關鍵核心技術攻關、人才培養等領域，存在哪些問題？

陳衛：近年來，我國食品科技領域取得了顯著進展，科研能力和成果在多方面接近或達到國際先進水平。尤其在食品加工制造技術方面，我國在食品高效分離、物性修飾、質構重組、殺菌、干燥等關鍵技術領域的專利數量位居全球前三。此外，我國功能食品的研發與市場規模已在全球居于領先地位，形成了全球最大的功能食品消費市場。

然而，我國在新質健康食品資源挖掘和精準營養的原始創新方面仍存在不足。具體來說，食品復雜基質體系下成分互作與營養效應的科學原理尚不明確，需要進一步探究食品營養組分的消化吸收及健康調控機制。同時，基于合成生物學的食品原料工程化創制技術也存在一定的薄弱環節。

記者：應從哪些環節著手破解上述難題？

陳衛：第一，在平臺建設與資源整合方面，要加速建設食品科技領域跨學科的國家級和省部級研究平臺，特別是食品營養、醫學、人工智能等領域的交叉研究平臺，提升現有平臺的資源共享水平，促進“營養、健康、大數據”全鏈條創新技術平臺的建設，形成推動食品科技產業升級的戰略科技力量。

第二，在產學研深度融合方面，不斷強化企業、高校、研究機構的協同創新機制，實現食品科技基礎研究與應用開發的無縫對接。鼓勵企業積極參與科研過程，促進科研成果的快速轉化與產業化。

第三，在關鍵技術攻關方面，加大對食品營養組分、健康調控機制的基礎研究力度，尤其是聚焦食品基質體系下的成分互作原理。推動合成生物學等前沿技術在食品科學中的應用，助力食品原料的工程化和功能化創新。

第四，在人才培養與多學科融合方面，注重高層次食品科技人才的培養，構建多學科、跨領域的復合型人才培養體系。推動教育、科技、人才的一體化發展，通過政策支持、科研資助、學術交流等手段，培育和吸引食品科技領軍人才，確保我國在食品科技領域的長期競爭力。

[致青年科技人才]

科研攻關如同菌種篩選，是一場充滿艱辛的探索之旅。要錨定“國之大者”，堅定不移地投身到守護人民生命健康的事業中，同時也要摒棄浮夸、祛除浮躁，穩坐“冷板凳”，潛心研究，長期積累與探索，久久為功。

在開展科研工作時，青年人要堅持問題導向，著眼于解決實際問題，敢于攻堅關鍵核心技術，將科研成果寫在祖國大地上。

科學研究從來不會一帆風順，它常常充滿孤獨與挑戰，也會經歷失敗和挫折，要在不斷的試錯和迭代中積累經驗。

希望青年人牢記初心、勇于創新、堅守信念、不畏挑戰，為實現高水平科技自立自強貢獻自己的智慧和力量。

——陳衛