炎炎夏日，記者走進黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司（以下簡稱飛鶴乳業(yè)）的智能工廠。涼爽的生產(chǎn)車間里看不見一個人、一滴奶，只有密集排列的設(shè)備和縱橫交錯的不銹鋼管道。

在這里，飛鶴乳業(yè)首席科學(xué)家、總工程師蔣士龍帶隊建成我國乳制品行業(yè)第一條乳鐵蛋白自動化生產(chǎn)線。前不久，這條生產(chǎn)線全面投產(chǎn)。

近日，蔣士龍接受科技日報記者采訪，講述了中國乳制品企業(yè)立足母乳研究、突破行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)的歷程。

參與建設(shè)國家母乳數(shù)據(jù)庫

記者：看了您的履歷，發(fā)現(xiàn)您曾在上海某高校任教。后來您選擇從高校進入企業(yè)出于什么考慮？

蔣士龍：2000年，我在高校任教，當時通過教育部公開選拔赴日本深造。在日本，我學(xué)的專業(yè)是食品科學(xué)。學(xué)習(xí)期間，我調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國外食品企業(yè)非常重視基礎(chǔ)研究，這方面的投入力度非常大。根據(jù)研究成果制作原料，再將其用到食品生產(chǎn)中，這在國外相關(guān)企業(yè)已經(jīng)是比較常見的操作。我想在國內(nèi)推廣這一做法，于是在2006年從日本歸國后進入企業(yè)。

記者：從學(xué)校到企業(yè)，您會有不適應(yīng)嗎？

蔣士龍：剛到企業(yè)時，我要在思維上進行一些轉(zhuǎn)變，但這個過程很短。食品科學(xué)本就是應(yīng)用學(xué)科，我原來做的也是應(yīng)用研究。到了企業(yè)，正好可以將一些科研成果轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品。

記者：您曾經(jīng)參與建立國家首個母乳數(shù)據(jù)庫，能談?wù)勥@個項目嗎？

蔣士龍：母乳是嬰兒最理想的食物。“貼近母乳”是嬰幼兒配方乳粉的研發(fā)目標，也是我的研發(fā)目標。

要實現(xiàn)這一目標，首先要研究母乳。母乳數(shù)據(jù)庫是母乳研究的基礎(chǔ)。此前，我國沒有自己的母乳數(shù)據(jù)庫，我國嬰幼兒配方乳粉的研制標準主要參考國外。

2009年，“863計劃”中的營養(yǎng)強化食品的研究與開發(fā)專項提出，要建立中國母乳數(shù)據(jù)庫，為制定我國嬰幼兒喂養(yǎng)指南提供依據(jù)。2009年，以參與“863計劃”為契機，我們著手建立中國母乳數(shù)據(jù)庫。

建立數(shù)據(jù)庫的第一步，就是采集母乳。采集前，我們進行了預(yù)試驗、設(shè)計實驗方案、撰寫調(diào)查問卷、倫理審查等準備工作。2010年，我們正式開始在全國9個主要采樣點進行母乳采集。

記者：采集過程復(fù)雜嗎？

蔣士龍：首先，哺乳者使用的吸奶器型號、功率要統(tǒng)一；其次，母乳樣品因需特殊冷藏，采樣器具要經(jīng)受住零下80攝氏度的低溫。

采集母乳之外，我和團隊成員還要進行膳食調(diào)查和母子健康狀況調(diào)查，記錄哺乳者日常油鹽攝入量、睡眠時長等。而且信息記錄要細化，比如光記錄“吃了一碗米飯”不行，工作人員需確認碗的大小。

記者：這之后您和團隊又做了哪些工作？

蔣士龍：拿到母乳樣本后，我們就開始設(shè)計檢測方案，開發(fā)能夠檢測出新功能成分的技術(shù)，以更細致地分析母乳。同時，我們還探索先進工藝，將發(fā)現(xiàn)的新成分更好地保存在原料中。

建成國內(nèi)首條乳鐵蛋白生產(chǎn)線

記者：近年來，哪項創(chuàng)新成果最令您印象深刻？

蔣士龍：那就不得不提我國乳制品行業(yè)第一條乳鐵蛋白自動化生產(chǎn)線了。

記者：為什么要建設(shè)這條生產(chǎn)線？

蔣士龍：乳鐵蛋白作為母乳中重要的活性成分，對于嬰兒免疫力提升和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善具有重要意義。它常作為食品營養(yǎng)強化劑，被加入乳粉或其他嬰幼兒食品中。

這條生產(chǎn)線于2022年正式投產(chǎn)。此前，國內(nèi)企業(yè)只能從國外進口乳鐵蛋白。2017年，我國乳鐵蛋白需求量大幅增加，國外一時供應(yīng)不上。原料價格一下子翻了10倍，嚴重制約相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)。

記者：相比高價購買原料，從零開始建設(shè)生產(chǎn)線投入更大吧？

蔣士龍：的確如此，但我們先走出這一步，或許能帶動其他企業(yè)，逐漸改變我國嬰幼兒配方乳粉原料供應(yīng)依賴進口的局面。

記者：建設(shè)這條生產(chǎn)線的難點在哪兒？

蔣士龍：難點在于，以可控的成本從牛奶中提取乳鐵蛋白并保證其活性和提取率。乳鐵蛋白是熱敏物質(zhì)，在超過60攝氏度的環(huán)境下就變性了，而傳統(tǒng)提取方法很難精準控溫。

記者：您和團隊成員是怎樣突破這一難題的？

蔣士龍：我們沒有走傳統(tǒng)路線，而是選擇研發(fā)層析超濾技術(shù)——用新材料把乳鐵蛋白從牛奶里“吸”出來。

記者：那選擇什么材料就很關(guān)鍵。

蔣士龍：你說的沒錯。我們選用樹脂從液態(tài)牛奶中將乳鐵蛋白“吸”出來。樹脂類型以及牛奶流速、溫度等，都會影響乳鐵蛋白的提取效率。

除此之外，因為脂肪會影響樹脂的使用壽命，所以工作人員要先用離心機對液態(tài)牛奶進行脫脂。只有脫脂奶，才能被用于提取乳鐵蛋白。

記者：脫脂要脫到什么程度？

蔣士龍：需使牛奶的脂肪含量小于0.1%，而一般脫脂牛奶的脂肪含量是3%至4%。

記者：小于0.1%算很高的標準嗎？

蔣士龍：行業(yè)內(nèi)來說，一些企業(yè)是能夠達到的，但是如果想持續(xù)、穩(wěn)定達到這個標準，很難。脂肪含量忽高忽低會對產(chǎn)品質(zhì)量造成較大影響。

記者：把乳鐵蛋白提取出來后，怎么保存呢？

蔣士龍：那就要提到干燥工藝了。當時，國際主流干燥工藝有兩種，一種是低溫噴霧干燥工藝，另一種是冷凍干燥工藝。高溫會影響蛋白質(zhì)的活性，所以我們沒有選擇作業(yè)溫度為100攝氏度的低溫噴霧干燥工藝，而選用成本較高的冷凍干燥工藝。

記者：解決了這些問題，生產(chǎn)線建設(shè)是不是就勝利在望了？

蔣士龍：還差得遠。在后期生產(chǎn)線調(diào)試階段，我和團隊還遇到了很多難題。比如，在第一次調(diào)試時，用生產(chǎn)線提取出來的乳鐵蛋白雜質(zhì)較多，影響原料質(zhì)量。后來，在第二次和第三次調(diào)試中，我們通過改進工藝、升級儀器，把這個問題解決了，使提取出的乳鐵蛋白各方面參數(shù)達到標準。整個后期調(diào)試歷時兩年，直到現(xiàn)在我們?nèi)圆粩鄬ζ溥M行改進。

記者：這條生產(chǎn)線對我國乳制品行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了什么影響？

蔣士龍：我國乳制品行業(yè)長久以來都存在著奶源進口依賴度高、嬰幼兒配方乳粉原料自給率不足等問題。這條生產(chǎn)線建成后，乳鐵蛋白不再完全依靠進口，解決了行業(yè)“卡脖子”問題。

需要“六邊形”科研人才

記者：除了乳鐵蛋白，還有哪些嬰幼兒配方乳粉原料自給率不足？

蔣士龍：比如乳清粉。它是制造干酪或干酪素的副產(chǎn)品乳清，經(jīng)過脫脂、濃縮、脫鹽、噴霧干燥等工藝獲得的一種產(chǎn)品。按照礦物質(zhì)去除率，乳清粉可以分為D40、D70、D90等型號，主要成分是乳清蛋白和乳糖。其中，D90乳清粉灰分含量在1.5%以下，是生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的主要原料。

由于我國多數(shù)地區(qū)沒有食用干酪的習(xí)慣，缺乏相關(guān)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，生產(chǎn)成本較高，脫鹽乳清粉主要依賴進口，高脫鹽度乳清粉甚至處于完全依賴進口的狀態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，我國乳清粉進口量年均增長率為10.7%，國產(chǎn)脫鹽乳清粉體量較小，尚不能滿足國內(nèi)市場需求。

為打破進口依賴，我國多部門大力支持生產(chǎn)奶酪、乳清粉、黃油等乳制品。近年來，我們科研團隊相繼參與多個國家級、省級重點項目，開發(fā)出符合國家標準的D90脫鹽乳清產(chǎn)品，并建成了脫鹽乳清生產(chǎn)線。

記者：在您看來，乳業(yè)科研工作有什么特點？

蔣士龍：個人認為，不論身處哪個領(lǐng)域、哪個行業(yè)，只要從事研究工作，都需付出大量時間和精力，要耐得住寂寞，在突破關(guān)鍵問題和核心技術(shù)上下苦功。我們團隊成員完成一篇論文可能要花費幾年時間，而且風(fēng)險高、產(chǎn)出不確定。

要說特點，乳業(yè)科研工作實踐性較強，相關(guān)研究人員要經(jīng)常去生產(chǎn)基地采樣、調(diào)研。在項目的關(guān)鍵節(jié)點，我們團隊成員還要長時間在外地。團隊中過半數(shù)的科研人員，一年40%的時間都在出差。

記者：人才是企業(yè)保持技術(shù)領(lǐng)先、實現(xiàn)創(chuàng)新突破的關(guān)鍵。您認為我國乳業(yè)科研人才培養(yǎng)是否存在短板？

蔣士龍：近年來，我國乳業(yè)市場發(fā)展迅猛，乳企對研發(fā)的投入不斷增加。相比之下，我國乳業(yè)科研人才存在較大缺口，尤其缺乏復(fù)合型人才。我認為，乳企科研人才不僅要研究能力強，而且要有一顆“媽媽的心”，我們更需要的這樣的“六邊形”人才。

記者：您認為應(yīng)如何培養(yǎng)年輕人？

蔣士龍：總體來說，在人才培養(yǎng)上，企業(yè)首先要明確培養(yǎng)目標，其次要結(jié)合生產(chǎn)實際進行詳細規(guī)劃。具體到培養(yǎng)年輕人，我們建立了靈活的機制，營造了支持創(chuàng)新和容錯的環(huán)境，盡可能激發(fā)他們的研發(fā)熱情。同時，企業(yè)非常鼓勵年輕科研人員參與國際交流和合作，讓他們了解前沿技術(shù)和海外產(chǎn)品。

除此之外，對于有深造想法的年輕人，企業(yè)會大力支持，幫他們找到合適的學(xué)校或?qū)煛．斔麄儗W(xué)成回來后，企業(yè)會提供職業(yè)發(fā)展指導(dǎo)，給他們重新安排崗位，讓他們學(xué)以致用、施展所長。

記者：對青年科研人員，您有什么期望？

蔣士龍：首先，我希望他們有大視野，成為懂技術(shù)更懂市場的復(fù)合型人才。其次，我希望他們有持之以恒的精神，能耐得住寂寞，坐得住“冷板凳”。

最后，我希望他們在做科研的同時，多思考行業(yè)發(fā)展，投入到應(yīng)用中去，研發(fā)符合當下市場趨勢的產(chǎn)品，與時俱進滿足消費者需求，推動中國乳業(yè)向高端化、品質(zhì)化邁進，為建設(shè)健康中國貢獻智慧和力量。

記者手記

蔣士龍?zhí)α耍谝粋€會議間隙，記者終于見到了這位“奶爸”。3個小時的采訪，我們被打斷了數(shù)次，不時有人拿文件請他簽字。但他大腦“切換”極快，剛看完實驗數(shù)據(jù)，下一秒便回答記者的問題。

采訪后，蔣士龍就要去機場，奔赴下一個項目。“對嬰兒來說，母乳是最好的食物。但很多母親因為種種原因無法實現(xiàn)母乳喂養(yǎng)，乳粉就是孩子重要的營養(yǎng)來源。”他說，“我們要想著，如果自己有孩子，給他喝什么。乳粉不僅要有科技，更要有溫度。”

采訪中，蔣士龍多次說“自己是幸運的”，一路走來，見證了中國乳制品行業(yè)從“站起來”到“強起來”的歷程。“未來，我希望把更多新技術(shù)應(yīng)用到乳粉研制中，提升研發(fā)效率。”他說。

（科技日報記者 夏凡 李麗云）